Los chiles

Decía mi bisabuela que la comida muy picante era comida de porfiados. Y lo más seguro es que tuviese razón, después de todo hay que estar dispuesto a “sufrir” para disfrutar la comida enchilosa.

Alguna vez escuché que si en una casa había frijoles, café, tortillas y chile ya había que comer. Y la verdad es que desde tiempos precolombinos han sido la base de la alimentación de los pueblos mesoamericanos. Pero de entre el maíz, el frijol, el café y el chiles es éste último el que hace especial a la comida mexicana, así como a nuestro país.

En nuestro país el chile juega un papel muy importante en vida diaria, es un condimento, un ingrediente principal y un elemento del folclor. Existen diversos tipos de texturas, colores, formas, tamaños y picante. Desde niños nos acostumbramos a su sabor y a la sensación de "quemada" que deja el probarlo.

Stefan Klein en su libro "La fórmula de la felicidad" sostiene que el consumo del chile por parte de los seres humanos supone un rasgo característico de nuestros cerebros, ya que mamíferos como las ratas prefieren morir de hambre antes que comer el fruto picante, ni que decir de las cantidades en las que lo consumimos. Nunca me había percatado de tal cosa hasta que hice un experimento en casa, a las perritas de la casa les encanta comer salchichas y decidí ofrecerles un trozo de salchicha con un poco de chile, y ninguna de las dos se la comió de hecho lo olfatearon y se retiraron del trozo de salchicha, como si estuviera envenado. Algo similar sucedió cuando una pelota con la juegan cayó en un resto de salsa, cuando se las lanzamos ya la atraparon inmediatamente la escupieron.

Si la reacción instintiva de los mamíferos es no comer chile, ¿por qué no podemos dejar de comer con el chile como un ingrediente central de nuestros alimentos?  Porque la gente se acostumbra, porfía, como diría mi bisabuela, a la hora de comer.

Los mexicanos, los indios y los chinos estamos acostumbrados a comer chile desde la tierna infancia, nos dan comida fuertemente condimentada, incluso a los niños chupadedos y dependientes del chupón suelen untarles chile para que dejen el hábito. Además de que la comida sin picante no nos sabe a nada es como comer cartón

Es tal la importancia que damos a los chiles que incluso en el mundial de 1986 la mascota fue un chile jalapeño con sombrero y bigote. Gran parte de las comidas que preparamos tienen como ingrediente indispensable los chiles: el mole es una muestra de ello, es una mezcla de distintos tipos de chile con cacahuates, pan y jitomates.

También nos encontramos con los chiles rellenos, entre ellos los chiles en Nogada, o bien la barbacoa, los chilaquiles, las enchiladas, las tortas ahogadas, la birria, el aguachile, y la gran variedad de salsas.

En cada región del país encontramos que sus chiles de uso cotidiano son distintos, mientras que en el sureste muchos platillos son acompañados del chile habanero, en el centro del país lo hace el chile jalapeño y el chipotle. En Michoacán el chile manzano o perón es un común, mientras que en Sonara lo es el chiltepín

Para la gastronomía nacional se requieren de todas estas variedades. Frescos o secos, con alto nivel de picante o sólo para darle color a la comida. Por ejemplo, los chiles cuaresmeños o jalapeños pasan a ser los chiles chipotles una vez que están secos y sus aplicaciones son totalmente diferentes. Generalmente los encontramos curtidos o frescos para hacerlos rellenos, como ingredientes para guisos y salsas. Mientras que los chipotles los encontramos adobados, y secos para salsas o algunos guisos (como algunas recetas de mole).

Hay chiles con un nivel de picante tan alto que pueden causar taquicardia e incluso, en casos extremos, paros cardíacos y otros que son meramente decorativos. Lo simpático es que generalmente los chiles de menos tamaño son los que suelen ser más picantes. El chile habanero es de un gusto muy picante y de sensación aceitosa, pero es pequeño de tamaño, algo similar sucede con el piquín y el chiltepín. En contraparte nos encontramos con los chilacates y el pimiento morrón que, en el primer caso su función es de teñir, mientras que el segundo es decorativo.

Pero nuestra cultura no sólo los usa en el los guisados, sino que también en el arte nacional del albur, dónde esté fruto es un metafórico pene, siendo también un nombre genérico del mismo en distintas zonas del país. Junto con el mariachi, el tequila, las tortillas, lo tacos y los nachos, los chiles son representante de nuestra cultura y tradiciones, los encontramos en diferentes presentaciones en nuestro mosaico cultural.